Ail cultivé

L'ail cultivé est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont fréquemment employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes.



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Alliaceae - Flore (nom vernaculaire) - Plante condimentaire - Plante potagère - Plante médicinale

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L'ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont fréquemment employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.

Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal : il repousse les vampires, les zombies et probablement le diable lui-même ! Il aurait, de même, plusieurs vertus médicinales, plus ou moins démontrées.

Description

Gousse d'ail blanc

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe se compose de trois à vingt bulbilles (gousses) arqués (les caïeux). On la récolte en juillet-août.

Sous-espèces et variétés

Tête d'ail rose de Lautrec frais

On peut distinguer deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement nommées «ail d'automne» et «ail de printemps». Indépendemmant de la couleur réelle du bulbe, l'ail dit blanc est le plus souvent l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.

Le premier est planté d'octobre à décembre selon le climat. L'autre est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récoltese déroule en juin-juillet.

Chacune d'elles comporte ses propres cultivar, en grande partie cultivé dans les régions d'Europe méridionale, dont les plus connues en France sont :

Dans le cas de la France, selon le terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont quelquefois labellisées. Quelques exemples :

Principaux constituants

La plante donne, par distillation 0, 25% d'huile principale en moyenne.

Production

Allium sativum

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

2003 2004
République populaire de Chine Chine 1 000 000 22 % 1 057 800  %
Inde Inde 500 000 11 % 500 000  %
Corée du Sud Corée du Sud 378 846 9 % 378 846  %
États-Unis États-Unis 283 090 6 % 283 090  %
Russie Russie 218 830 5 % 220 000  %
Égypte Égypte 216 000 5 % 216 000  %
Espagne Espagne 188 900 4 % 157 600  %
Autres pays 1 659 434 38 % 1 612 011  %
Total 4 445 100 100 % 4 425 347 100 %

Mode de culture

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se trouver à l'air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.

En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

Au Canada, la plantation se fait le plus souvent en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.

Récolte : à la fin de l'été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) pour faire mûrir les bulbes et d'augmenter la récolte.

Il ne faut pas planter les gousses des épiceries, elles sont fréquemment traitées aux anti-germinatifs.

Histoire

L'ail est originaire d'Asie centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J-C. Il était beaucoup cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut génèré par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides.

Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour perfectionner les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans Ploutos d'Aristophane, on apprend que l'ail servait à se torcher : «Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n'utilisons plus que des têtes d'ail !» (Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817).

Après avoir fui d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail. Nombres 11.4-5 «[... ] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx.»

Symbolisme

Pline nota que l'ail éloignait les serpents mais aussi la folie.

En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.

Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.

C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil qu'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot «ail» (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, pour protéger le troupeau contre les morsures de serpents.

Dans l'ensemble des pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangereuses.

À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire.

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail «anti-vampires» y prendrait ses origines.

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord…

Signe de qualité

L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie du signe de qualité européen IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires du Tarn par quelques 185 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un colporteur aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.

Valeurs nutritives et médicinales

L'utilisation médicinale est importante : Des extraits d'ails sont ingérés pour des raisons médicales par légèrement plus de 4% de la population américaine[2] et 10% de la population australienne[3].

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajœne (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité[4]), des agents anticoagulants ainsi qu'anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée[5]). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour tout autant la flore.

les extraits d'ails sont utilisés couramment dans le traitement du rhume, sans efficacité démontré[6]. Il pourrait avoir une efficacité modérée pour baisser les chiffres lors d'une hypertension artérielle[7].

Utilisation culinaire

Ail épluché dont le germe a été retiré

Quelques recettes :

L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore constitué ses gousses et ne se trouve par conséquent qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être aussi utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.

Lorsqu'il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier aura soin de retirer l'«indiscret» (germe vert).

Autres utilisations

  • Il neutralise le venin des insectes, il forme une bonne colle, et sert à creuser le verre.
  • Les volailles qui en consomment pondent mieux.
  • L'ail est aussi particulièrement efficace pour lutter contre la «cloque» des fruitiers à noyaux (pêchers, nectarinier), on le plante au printemps au pied des arbres qui resteront sains.
  • C'est aussi un excellent anti-bactérien et un fongicide puissant qui donnent de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives.

Parasites de l'ail

La mouche des truffes et des Alliaceæ, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser) ) (Diptera Heleomyzidæ ) est nuisible à l'ail ainsi qu'à l'oignon.

La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :

Remarque orthographique

Le mot «ail» possède deux pluriels : le plus ancien, «des aulx», a tendance à disparaître. On utilise plus souvent la forme botanique «des ails» mais les deux formes sont correctes.

Proverbes

  • Le mortier sent toujours les aulx. Veut dire qu'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.
  • Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de médecin. À cause de ses vertus médicinales.

Tradition

En France, le village provençal de Piolenc est la capitale de l'ail (festival de l'ail, chaque année le dernier week-end d'août) .

Célèbres foires à l'ail :

  • Dans le nord de la France, à Arleux, chaque premier dimanche de septembre.
  • Au sud, à Uzès : l'ensemble des 24 juin, foire à l'ail à l'occasion de la Saint-Jean.
  • Dans l'ouest , à Cherrueix, fin juillet.

En Charente, le matin du 1er mai, la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin. A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.

Hommage

Le duo toulousain les Fabulous Trobadors fait de l'ail une apologie pleine d'humour dans sa chanson intitulée l'alh (l'ail en occitan), de l'album «On the linha imaginot». Après plusieurs couplets qui évoquent les nombreuses propriétés médicinales (réelles ou fantasmées) de la plante, le huitième balaie les objections qui concernent l'odeur :

L'ail c'est vrai charge l'haleine
Et je veux pas le décharger,
Mais faut pas confondre hygiène
Question de goût et préjugés...
Les belles Languedociennes,
Ne se sentent pas gênées
De fleurer l'ail aborigène
Même lorsqu'elle s vont flirter !
J'aime mieux les plébéiennes
Aux effluves liliacées
Que ces alinées mondaines
Puant le parfum à plein nez.

Liens externes

Notes et références

  1. Ail du nord, INRA, par René Stievenard du CRRG (Centre régional de ressources génétiques) du Nord-Pas-de-Calais
  2. Barnes PM, Powell-Griner E, McFann K, Nahin RL, [http ://www. cdc. gov/nchs/data/ad/ad343. pdf Complementary and alternative medicine use among adults : United States, 2002, Advance Data, 2004;343 :1-19
  3. Zhang AL, Story DF, Lin V, Vitetta L, Xue CC, A population survey on the use of 24 common medicinal herbs in Australia, Pharmacœpidemiology and Drug Safety, 2008;17 :1006-13
  4. Naganawa R, Iwata N, Ishikawa K, Fukuda H, Fujino T, Suzuki A, Inhibition of microbial growth by ajœne, a sulfur-containing compound derived from garlic, Applied and Environmental Microbiology, 1996;62 :4238-42
  5. (en) Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson, Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre Kiazand, Raymond R. Balise, Helena C. Kræmer, Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate ypercholesterolemia, Arch Intern Med. 2007;167 :346-353
  6. Lissiman E, Bhasale AL, Cohen M, [Lissiman E, Bhasale AL, Cohen M. Garlic for the common cold. Cochrane Database of Systematic Reviews 2009, Issue 3. Art. No.  : CD006206. DOI : 10.1002/14651858. CD006206. pub2 Garlic for the common cold], Cochrane Database of Systematic Reviews, 2009, Issue 3. Art. No.  : CD006206. DOI : 10.1002/14651858. CD006206. pub2
  7. Silagy CA, Neil HA, A meta-analysis of the effect of garlic on blood pressure, Journal of Hypertension, 1994;12 :463-8

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